Η ημερίδα οργανώθηκε από το Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας σε συνεργασία με την Σχολή Κρέατος Λάρισας και την Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Λάρισας στο Αμφιθέατρο της Ιατρικής Σχολής (τέως κλινική Κατσίγρα) του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας στη Λάρισα. Αρχικά έγινε παρουσίαση της εκπαιδευτικής δραστηριότητας της Σχολής Επαγγελμάτων Κρέατος Λάρισας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων από τον διευθυντή της, Κτηνίατρο κ. Εμμανουήλ Φουρλή. Η Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Λάρισας έχει ρόλο εκπαιδευτικό, ενημερωτικό και ερευνητικό. Επίσης δραστηριοποιείται σε θέματα τεχνολογίας κρέατος, σφαγείων, επεξεργασίας διακίνησης και συντήρησης του κρέατος και των προϊόντων του. Βασικό μέρος εκπαίδευσης που παρέχει είναι και η ποιοτική κατάταξη των σφαγίων των παραγωγικών ζώων. Η διάρκεια των σπουδών είναι τρίμηνη και η βεβαίωση της εκπαίδευσης που χορηγείται στους κρεοπώλες είναι απαραίτητη για την λειτουργία ενός νέου κρεοπωλείου.
Στην ημερίδα παρουσιάστηκαν οι ακόλουθες θεματικές ενότητες:
Α) Έλεγχος κρέατος: νομοθετικό πλαίσιο
Η παρουσίαση έγινε από τους λέκτορες Ανδρεάνα Πεξαρά, Νίκο Σολωμάκο και Αναπληρωτή Καθηγητή Αλέξανδρος Γκόβαρη, του Εργαστηρίου Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, του Τμήματος Κτηνιατρικής, του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας (Καρδίτσα). Παρουσιάστηκαν τα κυριότερα σημεία της κοινοτικής νομοθεσίας και των νομοθετικών πράξεων σε εθνικό επίπεδο, σύμφωνα με τις οποίες γίνεται ο έλεγχος του κρέατος και των προϊόντων του στη χώρα μας. Στο έλεγχο της ποιότητας του κρέατος βασικό ρόλο διαδραματίζει ο επίσημος Κτηνίατρος. Στον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 γίνεται ιδιαίτερη αναφορά στην εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας και τη σημασία της για τη δημόσια υγεία. Μεταξύ των διατάξεων του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, επισημαίνονται οι απαιτήσεις για την έγκριση και καταχώρηση των επιχειρήσεων, τη σήμανση καταλληλότητας και αναγνώρισης και οι ειδικές απαιτήσεις για τα διάφορα είδη του κρέατος και των προϊόντων με βάση το κρέας. Οι ειδικοί κανόνες για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης ορίζονται στον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004 που εφαρμόζεται μαζί με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 882/2004.
Β) Ποιότητα του κρέατος και τεμαχισμός σφαγίων των ζώων
Η παρουσίαση έγινε από τον καθηγητή Ιωάννη Αμβροσιάδη, του Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, της Κτηνιατρικής Σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης.
Παρουσιάστηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος που αποτελούν τα βασικά κριτήρια αποδοχής από τον καταναλωτή για την αγορά του κρέατος.
Τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την ποιότητα του κρέατος είναι:
- 1) Η υγιεινή και η ασφάλεια (παρουσία μικροβίων, παρασίτων, χημικών καταλοίπων κλπ).
- 2) Η θρεπτική αξία
- 3) Οι οργανοληπτικές ιδιότητες
Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι συνήθως άμεσα αντιληπτές από τον καταναλωτή και προσδιορίζονται
α) από το χρώμα
β) την οσμή και την γεύση
γ) το χυμώδες και η τρυφερότητά του
Το χρώμα αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την αγορά του κρέατος από τον καταναλωτή. Το χρώμα του κρέατος είναι ροδαλό – ερυθρό όταν είναι νωπό και γι’ αυτό το προτιμά ο καταναλωτής. Η εν γένει εμφάνιση του κρέατος (λίπος, οστά κλπ) καθορίζουν επίσης την απόφαση του καταναλωτή, αν θα αγοράσει το κρέας. Χαρακτηριστικά που έπονται στην απόφαση για την αγορά του κρέατος από το καταναλωτή είναι η οσμή, γεύση, τρυφερότητα και το χυμώδες. Τα χαρακτηριστικά αυτά αναγνωρίζονται από τον καταναλωτή έπειτα από το μαγείρεμα του κρέατος. Αν αυτά τα χαρακτηριστικά δεν θα τον ικανοποιήσουν, θα τον οδηγήσουν στην απόφαση να μην αγοράζει το ίδιο κρέας από το κρεοπωλείο αυτό, έστω και εάν το χρώμα του είναι εξαιρετικό.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τα ποιοτικά αυτά χαρακτηριστικά του κρέατος αναλύθηκαν στην ημερίδα. Έγινε επίσης παρουσίαση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρέατος ανάλογα από το μέρος του σώματος του ζώου από το οποίο προέρχεται (πχ φιλέτο, σπάλα, τράνς κλπ) καθώς επίσης παρουσιάστηκε και ο τρόπος τεμαχισμού του κρέατος των παραγωγικών ζώων (βοοειδή, χοίροι, αιγοπρόβατα) και τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά. Επίσης έγινε συζήτηση μεταξύ του ομιλητή και του ακροατηρίου για την ποιότητα του εγχώριου, εισαγωγής και Ελληνικής εκτροφής κρέατος.
Γ) Παραδοσιακά Ελληνικά Κρεατοσκευάσματα
Η παρουσίαση και αυτής της ενότητας έγινε από τον καθηγητή Ιωάννη Αμβροσιάδη, που ήταν προσκεκλημένος ομιλητής στην ημερίδα.
Εγινε παρουσίαση των παραδοσιακών Ελληνικών κρεατοσκευασμάτων τα οποία σήμερα παράγονται από πολλές μικρές και συνήθως άγνωστες στο πλατύ καταναλωτικό κοινό εταιρείες. Τα προϊόντα αυτά αν και συνήθως δεν τυποποιούνται και δεν έχουν σταθερές προδιαγραφές παραγωγής, είναι κατά γενικό κανόνα άριστα ποιοτικά προϊόντα του κρέατος. Τα προϊόντα αυτά θα μπορούσαν να χαρακτηρισθούν ως ΠΟΠ (προϊόντα ονομασίας προέλευσης) και να έχουν ευρεία κατανάλωση με δυνατότητες εξαγωγής τους στο καταναλωτικό κοινό άλλων χωρών. Εγινε ανάλυση των ποιοτικών χαρακτηριστικών αυτών των προϊόντων όπως το χωριάτικο λουκάνικο, σύγκλινο, απάκι, ξυδάτο λαπηθιώτικο, καβουρμάς κλπ.
