Τεχνογνωσία για την παρασκευή του σαλαμιού αέρος «δια ελιάς και αέρος» παρείχαν επιστήμονες του ΤΕΙ Θεσσαλίας σε μεγάλη βιομηχανία παραγωγής αλλαντικών της Σερβίας.
Η σέρβικη βιομηχανία θα παράγει μεγάλες ποσότητες σαλαμιού αέρος χωρίς συντηρητικά, με χρήση πολυφαινόλης ελιάς, που θα εξάγεται για τον σκοπό αυτό από ελληνική εταιρεία, με έδρα τη Λάρισα.
«Πρόκειται για ένα σαλάμι αέρος δηλαδή ένα κρεατοσκεύασμα υψηλής προστιθέμενης αξίας που παράγεται με ζύμωση από χοιρινό κρέας αλλά δεν περιέχει ούτε ίχνος από τα συντηρητικά που συνήθως αναγράφονται στην ετικέτα των συμβατικών προϊόντων αυτής της κατηγορίας που κυκλοφορούν στην διεθνή αγορά» είπε ο αναπληρωτής καθηγητής στο ΤΕΙ Θεσσαλίας Κωνσταντίνος Πετρωτός, εξηγώντας την ιδιαιτερότητα του προϊόντος “δια ελιάς και αέρος”, που ανέπτυξε το Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Θεσσαλίας σε συνεργασία με το Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων και Βιοσυστημάτων (www.Fabe.gr ) τού Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων.
Συγκεκριμένα, εξηγεί ο κ. Πετρωτός, στη συνταγή του «δια ελιάς και αέρος» δεν περιέχονται καθόλου νιτρώδη, όπως στα συμβατικά σαλάμια και καθόλου άλατα του ασκορβικού οξέος, αλλά αυτά υποκαθίστανται πλήρως με φυσικό αντιοξειδωτικό εκχύλισμα που παράγεται από τα φυτικά νερά του ελαιοτριβείου και έχει αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες ανώτερες από τα χημικά συντηρητικά και πρόσθετα χωρίς να έχει τις αντίστοιχες παρενέργειες.
Τα νιτρώδη που προτίθενται στα συμβατικά σαλάμια σαν αντιμικροβιακά και ενισχυτικά του ερυθρού χρώματος σχηματίζουν με την κατανάλωση τους νιτροζαμίνες στον ανθρώπινο οργανισμό που αποτελούν υπ’ αριθμόν ένα παράγοντα για πρόκληση καρκίνου του στομάχου, εξηγεί ο αναπληρωτής καθηγητής του ΤΕΙ Θεσσαλίας.
Επιπλέον, η προστιθέμενη σκόνη εκχυλίσματος πολυφαινόλης ενεργοποιεί τα χρήσιμα γαλακτικά βακτήρια, δημιουργώντας προϋποθέσεις για καλύτερη χώνευση στο στομάχι του καταναλωτή και στον γαστρεντερικό σωλήνα, ενώ εξουδετερώνει τυχόν βλαβερούς παθογόνους και αλοιογόνους μικροοργανισμούς, όπως τα κλωστρήδια και οι ψευδομονάδες.
«Το προϊόν», σημειώνει ο κ. Πετρωτός, «έχει σημαντική αντιοξειδωτική προστασία όσον αφορά την τάγγιση του λίπους του και πολύ ωραία γεύση λόγω των αρωμάτων της».
